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Ein frischer Bund Koriander mit Blättern und Wurzeln

Koriander

 

KorianderWährend in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem die grünen Pflanzenteile, umgangssprachlich „Kraut“ genannt, verwendet. Auch in Nordafrika wird Koriander für Gerichte verwendet.

Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie. Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma gibt dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Soßen oder Füllungen untergemischt werden. So ist frisches Korianderkraut ein Hauptbestandteil der von den Kanaren stammenden Mojo verde.

Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen.

Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch.

Koriander in Currypasten

Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert.

Tom Yam (Nr. 7)

Suppe mit Champignons, Kaffirblättern, Galgant, Zitronengras und Tomatenstücken

Eine der sicherlich bekanntesten Thai-Suppe ist Tom Yam.

Dabei handelt es sich um eine in heiße, leicht saure und zumeist sehr scharfe Suppe! Die Brühe aus Fischsoße wird pikant durch das Zitronengras, die Schalotten, die Kaffernlimetten-Blätter, dem typischen Thai-Ingwer (Galanga). Für die Säure ist Tamarinde verantwortlich und die Schärfe die frischen Chilis! Erst ganz zum Schluß wird auf die Suppe noch etwas Koriander dekoriert.

Es gibt verschiedene Varianten der Tom Yam Suppe:

  • Tom Yan Kung: mit Riesengarnelen und Pilzen
  • Tom Yan Gai: mit Huhn
  • Tom Yan Pla: mit Fisch
  • Tom Yan Talee: mit Meeresfrüchten

Manchmal wird die Suppe auch als Tom Yam Gai angeboten, dann ist sie mit Kokosmilch zubereitet worden. Oftmals wird nur ein bisschen Kokosmilch hinein dazu gegeben, dann würde man von einer Tom Yam Man Khon sprechen.

Yam Wunsen (Nr. 13)

GlasnudelsalatGlasnudelsalat mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Sellerie in Zitronensauce

Vor allem in den heißen Tagen des Jahres gibt es nichts erfrischendes als einen Glasnudelsalat. Vor allem in Verbindung mit den verschiedenen Beilagen lassen keine Wünsche offen. Denn es gibt Variationen mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sowie vegetarische Varianten mit Tofu.

Neben dieser Kombinationsmöglichkeiten zeichnet sich der Salat auch durch seine Frische aus. Der Koriander, die Frühlingszwiebeln und der Geschmack der verwendeten Soßen in Verbindung mit dem Limettensaft werden gekrönt von den Chilies.