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Fünf Gewürze Pulver

Fünf Gewürze Pulver (Phong phalo)

Eine der sicherlich bekanntesten Gewürzmischungen in Asien ist das Fünf Gewürze Pulver.

Hergestellt, bzw. zusammengemischt wird es aus den folgenden Zutaten:

  • Echter Sternanis
  • Szechuanpfeffer
  • Zimtkassie
  • Fenchel
  • Gewürznelke

Alle Gewürzmischungszutaten werden zu einem Pulver zermahlen.

Das Fünf Gewürze Pulver wird in Thailand für Thai-Chinesische Gerichte wie zum Beispiel „Mu Phalo“ (Schweinefleisch mit süßsaurem Gemüse) und für Fleischsaucen verwendet.

Man kann diese Fünf Gewürze Pulver Mischung natürlich selber zusammen mischen. Je nachdem wieviel man dann von einer Zutat hinzufügt variert der Geschmack. Ganz entscheidend ist natürlich die Qualität der verwendeten Gewürze. Pfeffer zum Beispiel kann man auf Märkten einkaufen und erhält sehr frische Pfefferkörner die durch den typischen pfeffrigen Geruch schon Lust auf deren Verwendung machen. Wenn diese dann frisch gemahlen werden explodieren die Geruchs- und Geschmackssinne. Wer das schon einmal erlebt hat, der verpönt den schon bereits gemahlen Supermarkt-Pfeffer in der Regel.

Das fünf Gewürze Pulver ist ähnlich den vielen unterschiedlichen Currymischungen. Jedes Land, jede Region, jede Stadt und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Genau das macht auch die thailändische Küche aus, die Abwechslung, die Frische und die Geschmacksvielfalt.

Zitronengras: lemon grass on white background

Zitronengras

Zitronengras wird in vielen Gerichten bei Pi-Nong in Frankfurt Sachsenhausen verwendetZitronengras gehört, wie der Name schon sagt zur Familie der Gräser. Diese Gewürzpflanze hat trotz des Namens mit Zitronen oder Zitrusfrüchten zu tun. Der Name ist eher auf den  zitronenähnlichen Duft zurück zu führen, wenn man das Gras zerreiben oder die Stengel quetscht. Das ätherische Öl Citral ist für den Duft verantwortlich. Dieses Öl ist auch der Hauptbestandteil von Zitronengrasöl.
In der thailändischen Küche wird das das holzige Ende und die faserige Außenblätter zuerst entfernt. Zum kochen kann man die Stengel einfach am Stück zerquetschen und in das Kochgut geben. Dadurch werden die Inhaltsstoffe an das Essen abgegeben. Der Vorteil dabei ist, dass man den langen, fasrigen Stengel nach dem Kochen einfach wieder aus dem Essen herausnehmen kann.

Eine andere Variante ist das zerschneiden des Zitronengrases in kleine Stück um es mit zu kochen. Allerdings sollte man immer frisches Zitronengras verwenden, da es beim Trocknen die Wirkung, bzw. den Geschmack verliert.

Ein frischer Bund Koriander mit Blättern und Wurzeln

Koriander

 

KorianderWährend in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem die grünen Pflanzenteile, umgangssprachlich „Kraut“ genannt, verwendet. Auch in Nordafrika wird Koriander für Gerichte verwendet.

Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie. Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma gibt dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Soßen oder Füllungen untergemischt werden. So ist frisches Korianderkraut ein Hauptbestandteil der von den Kanaren stammenden Mojo verde.

Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen.

Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch.

Koriander in Currypasten

Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert.

Chili

Weltweit gehören Chillies zu den beliebtesten Gewürzen. Besonders im asiatischen Raum, Afrika, dem Orient und natürlich in Lateinamerika sind ihre Schärfe allgegenwärtig.

Die Chillies gehört zu der Gattung der Paprika und somit zur Familie der Nachtschattengewächse.  Man unterscheidet zwischen Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini.

Die Pflanze und auch die Frucht werden als Paprika bezeichnet. Die Frucht hat verschiedene Namen. Sie unterschieden sich in der Form, Größe und Farbe. Aber vor allem die Schärfe ist sehr unterschiedlich. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Sollte man eine zu scharfe Chili erwischt haben halt Joghurt oder Milch, aber kein Wasser!

In der thailändischen Küche verwendet man zumeist die Vogelaugen-Chilischoten.